La moisissure est l’un des risques qualité les plus importants dans le commerce du cacao. Un envoi qui développe des moisissures visibles ou un mauvais goût de moisi peut être escompté, rejeté, soumis à des tests supplémentaires ou faire l'objet d'une réclamation commerciale. Le risque n’est pas aléatoire. Elle est fortement influencée par l'humidité des fèves, la réhumidification, les conditions de stockage, les changements de température et la manière dont le cacao est protégé pendant le transport.
Ce guide explique comment les exportateurs peuvent réduire le risque de moisissure lié au séchage à l'origine via le stockage en entrepôt et l'expédition maritime. Le cacao doit d’abord être correctement séché, protégé contre toute reprise d’humidité, puis emballé et transporté de manière à limiter l’exposition évitable.
Le cacao est généralement produit dans les régions chaudes et humides, et les fèves peuvent passer par des fermes, des centres d'achat, des entrepôts, des camions, des ports et des conteneurs d'expédition avant d'atteindre l'acheteur. Chaque étape peut modifier les conditions d’humidité et de température autour de la cargaison.
La moisissure peut altérer la saveur et la qualité physique et peut également être associée à des problèmes de sécurité alimentaire. Certaines espèces fongiques sont capables de produire des mycotoxines telles que l'ochratoxine A. Le Codex Alimentarius dispose donc d'un code d'usages spécifique pour réduire la contamination du cacao par l'ochratoxine A, avec un fort accent sur un séchage correct, la prévention de la réhumidification, un bon stockage et un transport soigneux.
Pour le commerce européen, le cadre actuel de l'UE en matière de contaminants comprend un maximum d'ochratoxine A pour la poudre de cacao. Les fèves de cacao brutes ne bénéficient pas de la même limite de produit fini, mais les acheteurs peuvent toujours définir leurs propres spécifications et programmes de test des fèves, car une mauvaise manipulation après récolte peut affecter la sécurité et la qualité des produits en aval.
Les spores fongiques sont courantes dans les environnements agricoles. Leur croissance dépend des conditions autour des haricots. L'humidité disponible est le facteur le plus important que les exportateurs peuvent gérer, mais la température, la durée de stockage, la circulation de l'air, l'état des grains et la pression de contamination comptent également.
Les directives de l'industrie visent généralement à ce que les fèves de cacao soient bien fermentées et soigneusement séchées à environ 7 à 7,5 pour cent d'humidité. L'ICCO identifie environ 7,5 pour cent comme étant approprié pour un stockage sécurisé pendant une période limitée dans des conditions tropicales, tandis que les directives de l'industrie européenne du cacao traitent 8 pour cent comme limite supérieure. Le cacao excessivement sec peut également devenir plus cassant, l'objectif est donc de contrôler le séchage plutôt que de simplement rendre les fèves aussi sèches que possible.
La prévention des moisissures commence avant que les grains n’entrent dans un entrepôt ou un emballage. Les directives de l'ICCO décrivent environ 7,5 pour cent d'humidité comme étant appropriées pour un stockage sécurisé pendant une période limitée dans des conditions tropicales, tandis que le guide de l'industrie européenne du cacao note que les fabricants s'attendent généralement à environ 7 pour cent et identifie 8 pour cent comme un maximum absolu.
● Utilisez un humidimètre calibré et testez un échantillon représentatif de chaque lot plutôt que de vous fier à une seule lecture.
● Séchez le cacao progressivement et uniformément. Un séchage trop lent augmente le risque de moisissure, tandis qu'un séchage trop rapide peut nuire au développement de la saveur.
● Protéger le cacao en train de sécher de la pluie et de la rosée et ne pas mélanger les fèves à des stades de séchage très différents.
● Si les haricots sont réhumidifiés, séchez-les à nouveau et vérifiez l'humidité avant le stockage ou l'expédition.
● Laisser les grains se stabiliser après séchage avant l'emballage final et éviter d'exposer le lot à la pluie, à la rosée ou à d'autres sources de réhumidification pendant le processus d'emballage.
Le cacao correctement séché peut reprendre de l'humidité pendant le stockage. Les directives du Codex recommandent donc un stockage sec, à l'abri des intempéries et bien aéré, le cacao étant protégé de l'humidité, de la contamination et de l'activité des ravageurs. Pour un stockage plus long, l’humidité relative doit être maintenue en dessous de 70 pour cent.
● Conservez les sacs de cacao sur des palettes propres et loin des murs afin que les piles puissent être inspectées et que l'air puisse circuler autour d'elles.
● Utiliser des bâtiments de stockage qui restent secs en cas de pluie et qui n'ont pas de fuites de toit ni de points d'entrée d'eau.
● Gardez le cacao à l'écart de la fumée, du carburant, des produits chimiques, des odeurs fortes et d'autres matériaux susceptibles de contaminer les fèves.
● Identifiez clairement les lots et utilisez un système de rotation des stocks discipliné afin que le cacao plus ancien ne soit pas oublié.
● Surveillez périodiquement l'humidité pendant le stockage et examinez immédiatement toute trace d'humidité, toute odeur de moisi ou toute moisissure visible.
● Utilisez uniquement des sacs et des doublures propres adaptés à l'application prévue pour le contact alimentaire.
Le transport maritime crée un risque différent. Même le cacao bien séché contient un peu d'eau, et les fluctuations de température au cours d'un voyage peuvent provoquer la migration et la condensation de l'humidité. Les directives du Codex et de l'industrie européenne du cacao identifient spécifiquement ce processus comme une cause potentielle de réhumidification locale et de croissance fongique.
La préparation des contenants est donc importante. Le récipient doit être propre, sec, structurellement solide et exempt de résidus ou d'odeurs fortes. Les zones de chargement et de déchargement doivent protéger le cacao de la pluie. En fonction du système d'emballage et des exigences de l'acheteur, les exportateurs peuvent également utiliser des matériaux absorbants appropriés, des revêtements de conteneurs ou des systèmes de revêtement scellable dans le cadre du plan de gestion de l'humidité.
Les sacs de jute traditionnels offrent une manipulation et une présentation commerciale familières, mais ils ne constituent pas un emballage à haute barrière contre l'humidité. Cela ne rend pas le jute impropre au cacao. Cela signifie que l'exportateur doit comprendre que le sac extérieur à lui seul n'isole pas les grains des changements d'humidité ambiante.
Une doublure hermétique correctement sélectionnée et correctement scellée ajoute une barrière entre le cacao séché et l'environnement. Son rôle principal est de réduire les échanges d’humidité, de vapeur et d’oxygène à travers l’emballage et de contribuer à créer un environnement interne plus stable pendant le stockage et le transport.
Pour le cacao en sac, une doublure intérieure hermétique peut être installée à l'intérieur d'un sac de jute extérieur propre afin que le jute continue de fournir la couche de manipulation externe tandis que la doublure constitue la barrière principale. Pour de plus grandes quantités, des systèmes de revêtement scellables en vrac ou au niveau des conteneurs peuvent être envisagés en fonction de la méthode et de l'itinéraire de chargement.
Les emballages hermétiques ne doivent pas être décrits comme un remède contre le cacao humide ou comme une garantie absolue contre les moisissures. Si les grains sont emballés avec une humidité excessive, si le revêtement est perforé, si la fermeture est mauvaise ou si la cargaison subit de fortes différences de température, la qualité peut encore se détériorer. L’emballage barrière fonctionne mieux dans le cadre d’un programme complet de contrôle de l’humidité.
o Réduire les échanges entre le cacao correctement séché et l'air extérieur humide.
o Aider à maintenir une humidité plus stable des grains pendant le stockage et l'expédition lorsque l'emballage reste intact et correctement scellé.
o Fournir une barrière supplémentaire contre les odeurs extérieures, la poussière et la contamination croisée.
o Soutenir les programmes de stockage et de transport qui visent à réduire le recours au traitement chimique lorsque le système et les conditions d'exploitation sont appropriés.
o Protéger les haricots à l'intérieur d'un sac de jute extérieur traditionnel sans changer le format familier de manipulation externe.
o Fermentation et séchage corrects avant l'emballage.
o Tests d'humidité représentatifs avant le stockage et l'expédition.
o Un entrepôt propre et sec.
o Un conteneur d'expédition propre, sec et structurellement solide.
o Bonne étanchéité et manipulation soigneuse qui évite les perforations.
o Exigences spécifiques à l'acheteur en matière de sécurité alimentaire, de qualité et de documentation.
GrainGuarddéveloppe des emballages hermétiques et à haute barrière pour le café vert, le cacao et d'autres matières premières agricoles sèches. La gamme de produits GrainGuard comprenddoublures de juteet des formats de revêtement plus grands conçus pour réduire l'humidité externe et l'échange d'oxygène lorsqu'ils sont correctement sélectionnés, remplis et scellés. La fabrication GrainGuard est prise en charge par le traitement de films multicouches et une capacité de coextrusion jusqu'à 10 couches.
Pour les exportateurs de cacao, le bon point de départ ne consiste pas simplement à choisir le produit le plus barrière. L'emballage doit être adapté aux conditions d'humidité du cacao, à la taille du sac, à la durée de stockage, à l'itinéraire, à l'exposition climatique prévue, à la méthode de manipulation et aux exigences de l'acheteur.
L'emballage GrainGuard peut prendre en charge les programmes de gestion de l'humidité et de protection de la qualité, mais il doit être utilisé conjointement avec un séchage correct, un stockage adéquat, une préparation appropriée des conteneurs et des contrôles de qualité spécifiques à l'expédition.
La stratégie de prévention des moisissures la plus efficace est élaborée avant la fermeture du conteneur. Séchez correctement les grains, évitez leur réhumidification, gérez l'entrepôt, inspectez le conteneur et choisissez un emballage qui correspond aux conditions réelles de l'expédition. Aucun système de conditionnement ne peut compenser à lui seul le mauvais état initial des grains. L’emballage est plus efficace lorsqu’il protège le cacao qui a déjà été correctement fermenté, séché et manipulé. Lorsque ces contrôles fonctionnent ensemble, les exportateurs peuvent réduire l’exposition évitable à l’humidité et donner au cacao une bien meilleure chance d’atteindre l’acheteur dans l’état prévu à l’origine.
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